CSIR-IHBT与Good Food Institute India联合开展的一项研究显示，在印度销售的植物肉产品在实验室消化测试中的蛋白质生物利用率高于传统鸡肉。

要点

  • 研究人员将五种商业植物肉产品与相应的传统产品进行了测试比较。
  • 研究结果基于对人体消化过程的实验室模拟，并非对人体进行的测量。
  • 该研究还考察了加工方式对豆类和小米中蛋白质可利用性的影响。

植物肉产品的测试结果各不相同

研究人员将熟制植物肉印度烤串、肉饼和鸡块与传统鸡肉产品进行了比较。两种植物肉印度烤串和两种肉饼的蛋白质生物利用率均高于相应的鸡肉对照品，植物肉鸡块也同样如此。

该研究采用实验室消化模拟，估算蛋白质中有多少可供吸收。不能将这些结果视为对人体吸收情况的直接测量。

研究发现，烹饪使五种植物肉产品中的四种提高或保持了可利用蛋白质含量，而某些传统产品中的可利用蛋白质含量则有所下降。

项目详情
印度烤串植物肉：蛋白质生物利用率为81%和86%；传统鸡肉：39%。
肉饼植物肉：57%和58%；传统鸡肉：21%。
鸡块植物肉：61%；鸡肉鸡块：43%。

加工也影响豆类和小米

在对本土作物的测试中，压力烹饪使豇豆中的可利用蛋白质接近增加至原来的四倍，并提高了鹰嘴豆中的可利用蛋白质。发酵使绿豆中的可利用蛋白质增加至原来的三倍以上，而发芽和发酵对小米均有积极影响。

研究共同作者、GFI India高级科学家Padma Ishwarya表示，关于蛋白质质量的更有力证据有助于指导产品开发和未来的营养评估。CSIR-IHBT主任Sudesh Kumar Yadav表示，尽管印度是豆类和小米的主要生产国，却仍进口大部分植物蛋白浓缩物和分离蛋白。

食品标签上的蛋白质含量并不能说明其中有多少蛋白质可供人体利用。该研究还考虑了消化率和必需氨基酸组成等因素。

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