Produtos de carne vegetal vendidos na Índia apresentaram maior biodisponibilidade de proteínas do que o frango convencional em testes laboratoriais de digestão, segundo um estudo conjunto do CSIR-IHBT e do Good Food Institute India.
Principais conclusões
- Os pesquisadores testaram cinco produtos comerciais de carne vegetal em comparação com equivalentes convencionais.
- As conclusões baseiam-se em simulações laboratoriais da digestão humana, e não em medições feitas em pessoas.
- O estudo também examinou como o processamento afetou a disponibilidade de proteínas em leguminosas e milhetos.
Resultados da carne vegetal variaram conforme o produto
Os pesquisadores compararam kebabs seekh, hambúrgueres e nuggets de carne vegetal cozidos com produtos convencionais de frango. Tanto os dois kebabs vegetais quanto os dois hambúrgueres registraram maior biodisponibilidade de proteínas do que seus equivalentes de frango, assim como os nuggets vegetais.
O estudo usou simulações laboratoriais da digestão para estimar quanta proteína poderia estar disponível para absorção. Esses resultados não devem ser interpretados como medições diretas da absorção em pessoas.
O cozimento aumentou ou manteve a quantidade de proteínas biodisponíveis em quatro dos cinco produtos vegetais, enquanto a reduziu em algumas opções convencionais, constatou o estudo.
| Item | Detalhes |
|---|---|
| Kebabs seekh | Carne vegetal: biodisponibilidade de proteínas de 81% e 86%; frango convencional: 39%. |
| Hambúrgueres | Carne vegetal: 57% e 58%; frango convencional: 21%. |
| Nuggets | Carne vegetal: 61%; nuggets de frango: 43%. |
O processamento também afetou leguminosas e milhetos
Nos testes com culturas nativas, o cozimento sob pressão quase quadruplicou a quantidade de proteínas biodisponíveis no feijão-caupi e a aumentou no grão-de-bico. A fermentação mais do que triplicou essa quantidade no feijão-mungo, enquanto os milhetos responderam favoravelmente à germinação e à fermentação.
Padma Ishwarya, coautora do estudo e cientista sênior do GFI India, afirmou que evidências mais robustas sobre a qualidade das proteínas poderiam orientar o desenvolvimento de produtos e futuras avaliações nutricionais. Sudesh Kumar Yadav, diretor do CSIR-IHBT, afirmou que a Índia importa a maioria de seus concentrados e isolados de proteínas vegetais, apesar de ser uma grande produtora de leguminosas e milhetos.
As quantidades de proteína nos rótulos dos alimentos não indicam quanto dessa proteína estará disponível para uso pelo organismo. O estudo também levou em conta fatores como a digestibilidade e a composição de aminoácidos essenciais.
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