Une étude sur la viande végétale révèle une meilleure disponibilité des protéines lors de tests

Les produits de viande végétale vendus en Inde ont affiché une biodisponibilité des protéines supérieure à celle du poulet conventionnel lors de tests de digestion en laboratoire, selon une étude conjointe du CSIR-IHBT et de Good Food Institute India.

Points clés

• Les chercheurs ont testé cinq produits commerciaux de viande végétale et les ont comparés à leurs équivalents conventionnels.
• Les résultats reposent sur des simulations en laboratoire de la digestion humaine, et non sur des mesures effectuées chez des personnes.
• L’étude a également examiné l’effet de la transformation sur la disponibilité des protéines dans les légumineuses et les millets.

Les résultats concernant la viande végétale variaient selon le produit

Les chercheurs ont comparé des kebabs seekh, des steaks hachés et des nuggets végétaux cuits à leurs équivalents conventionnels à base de poulet. Les deux kebabs végétaux et les deux steaks hachés ont affiché une biodisponibilité des protéines supérieure à celle de leurs comparateurs au poulet, tout comme les nuggets végétaux.

L’étude a utilisé des simulations de digestion en laboratoire pour estimer la quantité de protéines susceptible d’être disponible pour l’absorption. Ces résultats ne doivent pas être interprétés comme des mesures directes de l’absorption chez des personnes.

Selon l’étude, la cuisson a augmenté ou préservé les protéines biodisponibles dans quatre des cinq produits végétaux, tandis qu’elle les a réduites dans certaines options conventionnelles.

La transformation a également eu un effet sur les légumineuses et les millets

Lors de tests sur des cultures indigènes, la cuisson sous pression a presque quadruplé la quantité de protéines biodisponibles dans le niébé et l’a augmentée dans le pois chiche. La fermentation l’a plus que triplée dans les haricots mungo, tandis que les millets ont réagi favorablement à la germination et à la fermentation.

Padma Ishwarya, coautrice de l’étude et scientifique senior chez GFI India, a déclaré que des données plus solides sur la qualité des protéines pourraient éclairer le développement de produits et les futures évaluations nutritionnelles. Sudesh Kumar Yadav, directeur du CSIR-IHBT, a indiqué que l’Inde importe la majorité de ses concentrés et isolats de protéines végétales, bien qu’elle soit un important producteur de légumineuses et de millets.

Les quantités de protéines indiquées sur les étiquettes des aliments ne montrent pas quelle proportion de ces protéines sera disponible pour être utilisée par l’organisme. L’étude a également pris en compte des facteurs comme la digestibilité et la composition en acides aminés essentiels.

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